ガストロノミア

2017.08.23

• 味

• 味覚

味覚ってなんだろう？（後編）

前編では5つの「基本味」について話をしました。私たちが感じている味は基本味以外にもあります。これらは狭い意味の味覚 (gustation) には含まれませんが、taste senseの範疇の味です。後編では、「こく味」や「辛味」について紹介します。

基本味と組み合わさると味が増強する「こく味」

前編では「基本味」について話をしましたが、私たちが感じている味は基本味以外にもあります。これらは狭い意味の味覚 (gustation) には含まれませんが、taste senseの範疇の味です。味には基本味以外も含まれます。

最近は、「こく味」についての研究がよく話題になっています。味噌に含まれるメイラードペプチドや、ゴーダチーズに含まれるγグルタミル化ペプチドは、その物質だけでは単独では味がしませんが、甘味、うま味、塩味などと一緒に摂取するとそれらの味を増強する作用があるそうです。ちなみに、日常的に使っているこく味は、食味の深みなど抽象的な意味で使われているので、必ずしもこれらの物質が関連しているとは限りません。

辛いは痛いと同じ!? 基本味に含まれない「辛味」の正体

五つの基本味には、普段私たちが食品の味として感じている辛味が含まれていません。辛味も私たちが日常生活ではっきり認識できる味とも言えますが、基本味のように口腔内の味蕾に受容体が存在するわけではありません。

トウガラシの辛味成分であるカプサイシンの受容体は、口腔内以外の皮膚にもある自由神経終末に存在します。とても辛いものを食べたあとは、唇がヒリヒリと痛くなりますよね？辛いものを食べたときは、口の中でも同じ受容体が作用して、食べ物の辛さを感じるのです。また、わさびやマスタードの辛味は別の受容体の反応によって生じます。この受容体も神経自由終末にあり、冷覚や痛みも生じさせます。つまり、辛味は味であると同時に痛覚、温度感覚などの体性感覚の一種でもあるのです。

最近は、辛味を感じさせる受容体は強い塩味にも反応するという報告もあります。「塩辛い」、という言葉は文字通り、味覚としての塩味と辛さの両者を含んだ、いくつかの種類の受容体の反応によって生じる感覚なのかもしれません。また、普段私たちが食品の味として感じている感覚には、実は嗅覚や他の感覚も関与しています。それらについてはまた別の機会で紹介したいと思います。